この手の中華料理

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Yagokoro はてな厨 そんなに気になるなら変な憶測書く前に店長に聞けばいいんじゃねえの。 2010/07/14

　まさにそうなんで、私なんぞは気になるとそれなりに聞いてみる。で、わかるかというとそれほどにはわからない。
　わかることもある。
　昔から、中国人ネイティブがやっている店にはよく行くのだけど、以前（15年くらい前）は台湾とか福建とかいわゆる華僑が多かったが、最近は、どうも東北が多いようだ。
　こういうとなんだが、かなり料理が下手な人が多くなった。つまり、以前はそれなり料理の上手な人が、幇のカネを借りてやって頑張っていた感じだったが、最近は、カネ借りるのレベルも構造は似ているが落ちているっぽい。
　料理もちょっと変わってきている。
　もともと日本の中華料理は華僑料理というか、華僑が日本人の口に合わせて作り出した不思議な料理でもあり、中国人はあまり美味しいとも思っていないし、料理人もこれがつくりたいわけではない。なので、きちんと香港とかで通じる人は、安い料理店とかには出てこないか、あるいは、幇のカネを借りて一旗揚げる系がわずかにいて、このわずかが旨い。素材の扱いですぐにわかる。にんじんや豆腐の切り方ですぐにわかる。
　で、そこそこのやっていく中華料理だと、日本の中華にチューニングする。
　で、昨今の東北系の中華料理は、なんというか、どっちも崩れている。つまり、超絶技巧もないし日本人の口にもそれほど合わせていない。そこそこにうまいくらい。なんつうか、あれ、日本のタイ料理とかエスニックとかと同じで、ちょっと変わってるくらいが結果的に売りなのを知っている。作っている本人たちも、これでいいんじゃないくらいで作っている。とろみとか全然ダメなのにわかってないし、塩味とかは毎回ずれているのに。
　あとはっきりとはわからないのだが、紅虎系の影響がありそう。紅虎系でむかしすごいうまい調理人（若い中国人）がいて通う感じで楽しみにしていたのだが、料理人が変わってダメになった。そうしているうちに、紅虎全体の味が地に落ちた。うあ全体崩壊とか思ったが、その後、たまにいくと、少し持ち直している。でも、ダメになったなあ。
　で、紅虎系の中国料理人の動きが激しいみたいだ。なので、そのあたりが、日本での商売のコツみたいのを覚えていくのではないか。

noroneko7 こういう店は以前からある。駅近くの古ビルに入っていて頻繁に看板が変わる。朝鮮系だったり中国系だったり。ＦＣつか小金持ちが別の人に金を貸して出店するみたいな感じ。古ビルからコンビニ跡に移ってきたのかも 2010/07/13

　つまり、コンビニ改装というより、他にも手頃な店の改装はけっこう多い。というか、つまり、ラーメンビジネスのバリエーション。日高屋の小規模版みたいな。
　余談だが、昔の銀座アスターとか赤坂飯店とかの昭和の中華料理系はもうかなり前から落ちているのだけど、あのころの料理人に絶妙な人がいそうで、ああいう昭和の中華もええなあとか思っている。