そういえば昨日のホットケーキ話だが
⇒ホットケーキにこれかよ - finalventの日記
⇒はてなブックマーク - ホットケーキにこれかよ - finalventの日記
で、昨日はちょっと追記しようかなと思って忘れていたのだが。
原材料の話ね。
⇒プレミックスの原材料 - 日本プレミックス協会
油脂はこんな感じ。
油脂はパン類ミックスにおいては、生地の伸展性を増し弾力性を与え、機械耐性を強めます。ケーキミックス類では油脂と砂糖のミキシングによりクリーミング性を良くしケーキの容積を増大します。また、一般に油脂は砂糖とともに製品の触感と口当たりを良くしソフトにする作用があります。
量だけど⇒プレミックスってこんなにすごい！ - 日本プレミックス協会
ホットケーキ100g中に4.2g。
なので、37.8Kcal。
カロリー的にはたいしたことないといえばそうかもだが、そう少ないわけでもない、油だしね。
ほいでこの油脂なんだが（さっきと同じ）⇒プレミックスの原材料 - 日本プレミックス協会
つうことで、ショートニングですよ。現在の日本ではショートニング表記は義務化されていないんです。
この程度のショートニングに害があるとは思えないけど。
ちなみに（2004）⇒パニックを避けつつマーガリンとショートニングを日本社会から減らそう: 極東ブログ
でもま、ショートニングですよ。そうでないと酸化がひどいというのもあるんだろうけど。
つうことで⇒はてなブックマーク - ホットケーキにこれかよ - finalventの日記
mahal 雑ラン３ 弁当先生のバター至上主義は、山本七平辺りと並んで氏の思想の根幹をなすものの一つであるように思われる。 2010/04/07
いやそうじゃなくてね、「はてなーのみなさんのショートニング無関心はみなさんの思想の根幹をなすものの一つであるように思われる」、ってことなんですよ。
（例外もあるにはあるが⇒国産小麦粉・ホットケーキミックス>国産小麦のホットケーキミックス>安心の国産小麦使用-ホットケーキミックス有糖 400g）
ついで言っておくと、膨張剤にはアルミニウムが入っている。これは現状では有害とは言えないのだけど、避けておくほうがぶなんだよということでラムフォードを勧めているんだけど。
ほいで。
欧米では、簡易にパンケーキ作るならSelf-rising flourを使う。油脂は入れてないことが多い。というか砂糖も入っていない。
ほいでこれは最初に自作しておいてもよいもの⇒Self-rising flour? : What is Self-rising flour?
面倒くさいならグラニュー糖も入れてもいいかと思う。（グラニュー糖は細かいのも売っている。）
で、さらにいうと、日本の砂糖は、上白糖が多くて、こいつは、しっとりさせるためにグラニュー糖以外に水分と異性化糖をあえて加えている。少量だから害はないけど、しっとりしていて使いづらい。ってか、上白糖は甘味がねちっこいんで、他の料理でも使わないほうがよいと思うが（私は使わないよ）。
追記
⇒ホットケーキミックスの表示について（ショートニングのこと） - 食の安全情報blog
しかし、あくまでホットケーキミックスに限って話を進めると、ホットケーキミックスにとってショートニングは直接の原材料であり当然表示が必要です。
とのこと。
食の安全情報blogさんのご意見では、「ショートニング」表示のないホットケーキミックスにはショートニングは含まれていない」とのこと。
この問題にご関心のあるかたはご参考されるとよいと思います。
この件については、私も気になるので調べてみます。正直なところ表記の現状としてあまり納得していません。輸入菓子で原文に"Hydrogenerated oil"とあっても加工油ではなく植物油脂となっているのを見ますし。
正確にいうと、以下のまとめはちょっと違うかなとは思いました。
において次のような主張がありました。
1 ホットケーキミックスには精製植物油脂が含まれている。
2 その精製植物油脂はショートニングである。
3 ショートニングは表記は義務化されていない
これはちょっと違っていて、1はよいのですが（まずい理由として述べた）、2については、プレミックス協会の見解でショートニングとしているということです（弁解のようですが、私はイコールと断定はしてません）。3については、そう考えています（この点には私の認識違いがあるかもしれません。） 追記：定義された「ショートニング」の場合は、原材料としては表示されることになっているのこと（消費者庁確認）
しかし、おおむね、そう受け取られてしかたないかとは思ってはいます。
また、おおむねということであれば。
⇒プレミックスの製造 - 日本プレミックス協会
油脂については、日本では固型ショートニングが主として利用されています。
とのことで、おおむねショートニングと見てよいかと思います。
追記
まだはっきりわからない点はあるのですが、消費者庁の話では、家庭向けのホットケーキミックスにショートニングが含まれているかいないかは、表示のとおりとのことでした。
日本プレミックス協会の説明については、まだわからないのですが、業界向けと家庭向けが分けられているので、プレミックス全体からするとショートニングが大半を占めるが、家庭向けの場合は、ショートニングの有無は表示から判断してよさそうです。
消費者庁の話に戻ると、海外食品の"Hydrogenerated oil"や硬化処理した油脂については、業者の判断で植物油脂と表示できるそうです。ただ、この点、まだはっきりとわからない部分があります。
結論からすると、この問題は、ショートニングの有無というより、トランス脂肪酸の有無、つまり、「植物油脂」表示からトランス脂肪酸の有無がわからないので、単独にトランス脂肪酸として表示する方向を検討としているとのことです。
